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Interview mit Karl Schillinger

Von privaten Kochevents zur veganen Restaurantkette – die Geschichte der Schillingers

29.8.2017

Die Swing Kitchen ist heute eine der bekanntesten Burger-Restaurantketten in Wien. Mit ihren leckeren Gerichten zeigen die «Schillingers» wie geschmackvoll und vielfältig eine tierfreundliche Küche sein kann. Schon damals begeisterte das Ehepaar, Freunde und Bekannte mit privaten Kochevents zum Sattwerden. Der Entschluss sich pflanzlich zu ernähren liegt aber einige Zeit zurück.

Damals nahm Karl Schillinger an einem Ausflug mit der Bezirksbauernkammer teil. «Man hatte uns zeigen wollen, wie schonend ein Biokalb geschlachtet wird. Genau dieses Erlebnis war ausschlaggebend für mich Vegetarier zu werden.», so Schillinger. Das war 1988. Seine ganze Familie, seine Mutter und seine zwei Schwestern fassten den gleichen Entschluss. Karls Eltern führten zu diesem Zeitpunkt noch ein kleines Gasthaus in Grossmugl, Österreich. Die Speisekarte war alles andere als tierfreundlich, denn sie verfolgte die traditionelle österreichische Hausmannskost. Karls Vater schlachtete die Tiere damals noch selber.  Nach dem Tod seines Vaters erbten sie die verbliebenden Tiere des Hofes. Darunter waren drei Schweine. «Natürlich hatten wir es nicht übers Herz gebracht, ihnen etwas zu tun. Sie durften weiterleben.», erklärte Schillinger. Der Hof wurde anschliessend schweinefreundlich saniert, sodass die Schweine ihr natürliches Verhalten ausleben konnten. Sie hatten Platz zum Wühlen und Baden. 

Private Kochveranstaltungen und kleine Kochevents im «veggie-Stil» veranstalteten Karl und seine Frau Irene zunächst bei sich Zuhause mit engen Freunden. Mit Weizen – oder Sojaeiweiss hatten sie authentische Fleischersatzprodukte entwickelt, die geschmacklich überzeugten. Die «veggie-Events» vergrösserten sich ganz automatisch, sodass es nahe lag die Veranstaltungen in das Gasthaus seiner Mutter umzulegen. Dies war der Start des jetzt veganen Gastronomenpaars. Sie renovierten das Gasthaus und servierten vegetarische Köstlichkeiten.  Auf der Speisekarte gab es traditionelle, deftige Hausmannskost, vom veganen Cordon Bleu bis zum Zwiebelrostbraten. «Wir haben den Leuten einfach gezeigt, wie es funktioniert und was man alles essen kann. Die Leute aus der Stadt kamen extra aufs Land, um in unserem Lokal zu essen.», so der Gastronom. Auch die zunächst skeptischen Dorfbewohner lernten  die veganen Gerichte lieben. 

Die Idee ein Lokal in der Stadt zu eröffnen gab es von Anfang an. Das Ehepaar wollte die leckeren Rezepte allen zugänglich machen und zeigen, dass veganes Essen keinen Verzicht bedeutet. In der Swing Kitchen ist Burger die Spezialität auf der Speisekarte, aber auch Dessertliebhaber werden fündig, denn es gibt verschiedene vegane Küchlein und sogar Eis. Mittlerweile hat das Ehepaar vier Swing Kitchens in Wien eröffnet. Für die Zukunft sind weitere Lokale in Österreich geplant und noch in diesem Jahr sollen zwei Swing Kitchens in Berlin eröffnet werden.  Am besten kommen die Produkte an, die authentisch und wie das tierische Produkt schmecken.  Aber neben dem Geschmack zählen noch weitere Faktoren, die für den Erfolg der Swing Kitchen sprechen. «Unser Konzept kommt deshalb so gut an, da bei uns die Ethik nicht am Tellerrand aufhört: all unsere Einwegverpackungen sind komplett ohne Plastik, wir bieten ein angemessenes Gehalt für unsere Mitarbeiter und unsere Einrichtung ist grossteils biozertifiziert.», erklärt Karl Schillinger.

Neben der Fast-Food-Kette hat Karl Schillinger 2016 zudem sein erstes veganes Kochbuch Schwein ohne Schwein – das Tierliebekochbuch veröffentlicht. In seinem Kochbuch möchte er aufzeigen, wie einfach der Umstieg zu tierfreundlichen Gerichten sein kann und gibt Tipps zu den Basics der veganen Kochkunst.

Mit viel Herzblut, dem Gedanken durch die Kochkunst etwas zu bewirken und der Idee aus privaten Kochevents im Esszimmer etwas «Grösseres» zu machen, hat das Ehepaar gezeigt, wie tierfreundliche Gerichte durch Geschmack überzeugen – mit Erfolg! Ein Manko – «für private Kochabende mit Freunden bleibt leider keine Zeit mehr», so Schillinger, «die freien Kochabende gehören mittlerweile unseren Kindern, die sich fast immer italienisch, Pizza, Lasagne oder Spaghetti, wünschen.»

[Ihr persönlicher Tipp für ein gelungenes Kochevent von Karl Schillinger: Binden Sie Ihre Gäste auch beim Kochen und vielleicht sogar schon bei den Vorbereitungen mit ein. Ein geselliges Miteinander ist auch für Ihre Gäste viel attraktiver als sich einfach nur hinsetzen und bewirten lassen.]   

Mittlerweile gibt es viele Ernährungsstile: Omnivore Esser, Flexitarier, Vegetarier, Veganer. Welchen Ernährungsstil verfolgen Sie persönlich?

Ich würde mich als Flexitarier bezeichnen. Bei der leckeren Auswahl an fleischfreiem Brotbelag und auch fleischfreien Produkten zum Kochen brauche ich keine Zutaten aus Fleisch mehr. Aber ich esse immer noch sehr gerne mal ein gutes Steak und das ist fleischfrei ja noch nicht zu bekommen.

Wie kommen die neuen Produkte bei Ihren Kunden an?

Unsere fleischfreien Produkte sind sehr beliebt. Vegetarier aber auch Kunden, die bereits unsere fleischhaltigen Produkte kennen, freuen sich über die fleischfreien Alternativen zu ihrer Lieblingswurst oder ihrem Lieblingsgericht mit Fleisch.

Momentan arbeiten viele Startups an Invitro-Fleisch, bei dem Fleisch durch Stammzellen im Labor hergestellt wird. Dieses Labor-Fleisch soll aussehen und schmecken wie herkömmliches, tierisches Fleisch. Würden Sie es essen? 

Wenn es schmeckt und eine gute Qualität hat, würde ich es in jedem Fall probieren. Wir müssen experimentierfreudig sein, denn wir sind die erste und gleichzeitig die letzte Generation, die jeden Tag Fleisch auf dem Teller hat. Auf lange Sicht lässt sich die Weltbevölkerung mit der derzeitigen Ernährungseinstellung nicht ernähren. Deshalb sollte man über Alternativen nachdenken, die lecker und ernährungsphysiologisch wertvoll sind.

Uns ist aufgefallen, dass viele vegane Produkte (z.B. Vegetarische Pommersche) das Wort «vegetarisch» im Produktnamen haben. Warum? 

Wir haben für die Kennzeichnung unserer gesamten vegetarischen Produktlinie ein einheitliches Kommunikationskonzept und verwenden deshalb für alle Produkte den Oberbegriff «vegetarisch». Die veganen Produkte sind aber zusätzlich gut sichtbar mit dem Vegan-Siegel auf der Vorderseite der Verpackung gekennzeichnet. So erkennen Veganer auf einen Blick, welche unserer fleischfreien Produkte für sie geeignet sind.

In vielen Ihrer vegetarischen Produkte wird Eiklar verwendet. Erhalten Sie viele Anfragen von den Konsumenten, Eiklar durch eine pflanzliche Alternative zu ersetzen? Planen Sie hier eine Umstellung?

Ja natürlich fragen uns unsere Kunden, weshalb wir in manchen unserer Produkte Eiklar verwenden. Oberste Priorität für all unsere vegetarischen/veganen Produkte ist der gute Geschmack, den die Kunden von der Rügenwalder Mühle einfach erwarten. Dieser lässt sich bei einigen Produkten derzeit nur unter Einsatz von Hühnerei hinbekommen. Aber sechs von 18 Produkten unserer vegetarischen Produktlinie sind bereits vegan und wir arbeiten daran, den im Moment noch notwendigen Ei-Anteil immer weiter zu reduzieren und unsere neuen Produkte gleich vegan zu entwickeln. Bis wir völlig ohne Ei auskommen, verwenden wir ausschliesslich Eier aus Freilandhaltung.

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